Indice
- 10 Piatti tipici del Uzbekistan
- Dolci tipici del Uzbekistan
- Bevande e liquori: cosa si beve in Uzbekistan
- Consigli e curiosità: dove mangiare e cosa evitare
La cucina uzbeka è molto semplice e si basa su ingredienti base quali carne, riso, verdure e yogurt mentre, per ovvi motivi geografici, il pesce è pressoché inesistente. In genere, I piatti sono molto calorici, sostanziosi e abbondantemente speziati.
Il pane, nan, riveste un ruolo basilare. Si presenta in forma di pagnotta più o meno sottile a seconda della zone. Di qualunque forma e dimensione, il pane viene sempre cotto nel forno tandoori e, come un marchio di fabbrica, il centro della pagnotta viene "timbrato" con uno stampino, simbolo di buona sorte. Il piatto nazionale è il Plov, sempre presente in occasione di matrimoni e feste importanti. Riso e carne sono le basi di questo piatto poi, ogni famiglia ha la sua ricetta segreta. Inoltre, nonostante sia un Paese musulmano, in Uzbekistan gli alcolici sono consentiti,e ogni occasione è buona per festeggiare con vodka. I dolci, a base di miele e frutta secca, sono di chiara derivazione turca.
Vi abbiamo messo un po' di curiosità? Ecco allora una piccola guida su cosa si magia in Ubzekista: piatti tipici, consigli e curiosità!
10 Piatti tipici del Uzbekistan
1 - Plov
Orgoglio della cucina nazionale è il Plov, servito ovunque e in tante varianti. Si tratta di riso lasciato cuocere nello zirvak, intingolo a base di carne fritta o stufata (di solito montone o capra), carote, cipolle, e verdure che cambiano a seconda della località: cumino, uva passa, peperoncino etc...
Viene servito su un grande piatto da portata messo al centro del tavolo: una montagna di riso cosparsa con l'intigolo e i pezzi dei vari ingredienti. A mo' di decorazione spesso vengono spesso uova di quaglia rassodate tagliate a metà. E' certamente un piatto molto sostanzioso e non particolarmente leggero ed è sempre presente durante eventi importanti come matrimoni, feste e riunioni!
- Consigliato a pranzo, cena
- Costo medio €8,00
- Ingredienti principali riso, carne, verdure, spezie
2 - Samsa
Fagottino di pasta sfoglia riempito di carne, cipolle tritate e verdure (zucca, cavolo, noci, patate, funghi...) cotto nel forno tandoori, forno tradizionale di argilla, a forma cilindrica, riscaldato con carbone, evidentissimo retaggio della contaminazione con la cultura indiana.
I Samsa si trovano ovunque. Vengono venduti nei banchetti del mercato da acquistare e mangiare subito sul posto come spuntino in qualsiasi momento della giornata. Non è raro che vengano serviti anche come appetizer al ristorante all'inizio di un pasto completo. E' un must degli snack dal momento che viene servito sul volo dell'Uzbekistan Airlines e anche sul treno rapido che porta da Samarcanda a Tashkent.
- Consigliato a spuntino
- Costo medio €0,80
- Ingredienti principali pasta sfoglia, carne, cipolle
3 - Pane
Orgoglio nazionale dopo il plov è il pane. Il pane è venduto e servito in tavola nella sua forma originaria di pagnotta. A seconda delle zone di produzione assume connotazione diversa: a ovest (es. Khiva) è sottile e somiglia più alle nostre piadine, a mano a mano che ci si sposta verso oriente (Samarcanda) somiglia più ad una focaccia con i bordi rialzati.
Viene cotto nel forno tandoori, forno di pietra di derivazione indiana che viene scaldato con le braci. Una volta raggiunta la temperatura, l'impasto viene appoggiato sulle pareti ustionanti e in pochi minuti è pronto.
La superficie del pane viene spesso cosparsa di semi di papavero ma, soprattutto, la pagnotta viene timbrata (una sorta di marchio di fabbrica) con uno stampino dalle estremità chiodate, che riproducono un simbolo circolare di buona sorte e prosperità, richiamo al suzani, il tipico decoro dei tappeti uzbeki e ai mandala.
- Consigliato a sempre
- Costo medio €0,40 al kg
- Ingredienti principali farina
4 - Dimlama
Il Dimlama è uno stufato di origine turca di carne d'agnello o montone (talvolta anche vitello e manzo) e verdure tagliate a grossi pezzi. Le verdure per il Dimlama includono, oltre a patate e cipolle, carote, cavolo verza, melanzane, pomodori e peperoni. Il tutto viene abbondantemente speziato con aglio, cumino, erbe e spezie, in primis aneto.
I vari ingredienti vengono posti a strati in una pentola ben sigillata e il tutto viene fatto cuocere lentamente nei loro succhi. Il Dimlama viene solitamente cucinato durante la primavera e l'estate quando c'è un'ampia scelta di verdure. Viene servito al centro della tavola su un piatto grande e mangiato con un cucchiaio.
- Consigliato a pranzo, cena (piatto unico, secondo)
- Costo medio €8,00
- Ingredienti principali carne, verdure
5 - Shaslik
Simile al kebab, lo Shaslik consiste in pezzi di carne di montone, agnello, pollo o capra cotti allo spiedo o sulla brace. I pezzi di carne vengono serviti infilzati su spiedini d'acciaio e conditi una quantità esorbitante di fette di cipolla cruda.
Esiste anche la versione denominata lyulya che prevede un misto di carne di montone e spezie.
Solitamente lo Shaslik viene accompagnato dall'Adjika, una salsa rossa e piccante a base di peperoncini.
- Consigliato a pranzo, cena
- Costo medio €6,00
- Ingredienti principali carne
6 - Manti
I Manti sono grossi ravioli al vapore ripieni di carne (agnello o manzo) tritata e marinata con cipolla e spezie varie. Vengono serviti cosparsi di aneto e panna acida.
Non esiste una ricetta unica per il ripieno, è quindi impossibile conoscere il sapore di quello che arriverà nel piatto. Lo stesso si può dire per forma e domensione che variano da luogo a luogo e da casa a casa. Sia come forma che come gusto somigliano molto ai ravioli al vapore cinesi e ai gyoza giapponesi.
- Consigliato a pranzo, cena
- Costo medio €3,00
- Ingredienti principali pasta, carne
7 - Lagman
Zuppa di taglierini, carne a pezzetti (manzo o agnello) e verdure (pomodori, peperoni, patate, cipolle). Ovviamente il tutto abbondantemente speziato con erbe e aromi. Tradizione vuole che la ricetta ad hoc preveda che i taglierini siano fatti a mano.
Viene servito già porzionato in singole ciotole per ogni commensale. Il Lagman può essere visto come una versione dell'Asia centrale del ramen giapponese.
- Consigliato a pranzo, cena
- Costo medio €2,00
- Ingredienti principali carne, taglierini, brodo
8 - Shurpa
Lo Shurpa è una zuppa molto densa a base di carne (agnello o montone), patate, verdure varie tagliate grossolanamente (pomodori, carote e cipolle), erbe aromatiche e spezie orientali.
Si tratta di un piatto piuttosto grasso, quindi molto calorico e corroborante adatto per i rigidi inverni. Per le sue caratteristiche nutrizionali viene spesso servito alle persone in convalescenza e ancora debilitate per favorire la guarigione.
Ne esistono due versioni: Kaytnama a base di carne fresca e Kovurma a base di carne fritta. La prima opzione, più salutistica e leggera, prevede che la carne venga bollita e le verdure crude aggiunte al brodo e cotte a fuoco basso e lento; nella seconda versione, sia la carne che le verdure vengono prima fritte e poi aggiunte al brodo (preparato separatamente).
- Consigliato a pranzo, cena
- Costo medio €3,00
- Ingredienti principali carne, verdure, brodo
9 - Bademjan
La tradizione uzbeka prevede che il pasto venga aperto da un antipasto che precede le varie portate, e tale appetizer è generalmente costituito da un'insalatina.
Tra le varie insalate, la Bademjan è la più diffusa. Un'insalata di melanzane cotte al forno o fritte, mescolate a fettine di ravanello e sottili falde di peperone. Il tutto adagiato su un letto di insalata fresca, condito con olio e cosparso di prezzemolo. Un piatto gustoso e stuzzicante. La Bademjan, come tutte le insalatine, viene servita al centro della tavola in un piattino piuttosto piccolo in modo che tutti i commensali possano gustarne un poco senza guastarsi l'appetito per i piatti importanti.
- Consigliato a pranzo, cena
- Costo medio €1,50
- Ingredienti principali melanzane, ravanelli, peperoni
10 - Insalata di Achichuk
Altra tipica portata servita come antipasto è l'insalata di Achichuk. Molto simile alle insalate che si possono trovare in Nord Africa e Medio Oriente, gli ingredienti base sono pomodori, cetrioli e cipolle bianche crude. Il tutto condito con olio e le immancabili spezie.
Per una versione più consistente, talvolta, viene proposta con tocchetti di formaggio magro simile a primo sale o feta. Un'opzione leggera, salutare e completamente vegetariana, ma comunque sfiziosa e saporita.
- Consigliato a pranzo, cena
- Costo medio €1,20
- Ingredienti principali pomodori, cetrioli, cipolle
Dolci tipici del Uzbekistan
In Uzbekistan non esiste una grande cultura pasticcera. I pochi dolci che si possono trovare sono fondamentalmente a base di frutta secca, miele, zucchero, albume. Di evidentissima derivazione turca e mediorientale, sono ovviamente molto dolci, talvolta stucchevoli.
A tavola vengono serviti per lo più monoporzioni come biscottini mentre, al mercato, si possono trovare vere e proprie torte/mattonelle di impasto che vengono tagliate e vendute a peso.
1 - Halva
L'Halva è un dolce molto diffuso sia in Uzbekistan che nel vicino Tagikistan. Si tratta di un impasto molliccio composto da sciroppo di zucchero, albumi e semi di sesamo.
La preparazione prevede che lo zucchero venga lavorato, unitamente all'albume, tirandolo e allungandolo ripetutamente fino ad ottenere un colore bianco. Una volta che l'impasto dolce ha raggiunto la consistenza desiderata, si aggiungono i semi di sesamo (e, talvolta, anche pezzetti di frutta secca come mandorle, noci e nocciole). L'impasto viene quindi messo in vassoi e fatto solidificare. Il risultato sono mattonelle biancastre e appiccicose esposte sui banchi del mercato. Alla vista, somiglia molto alle numerose varianti di torrone, elaborate e aromatizzate, che troviamo ormai anche da noi.
- Costo medio €2,00 l'etto
- Ingredienti principali zucchero, albumi, sesamo
2 - Frutta secca
Come in tutti i paesi del Maghreb e del Medioriente,la frutta secca occupa un posto prevalente nelle case degli uzbeki che ne fanno largo consumo.
Al mercato ci sono interni banchi che vendono esclusivamente frutta secca, a peso o addirittura in vassoi misti e preconfezionati da utilizzare come regalo. Qualsiasi tipo di frutto si trova in forma essicata: dai comuni fichi e datteri ai più inusuali (ai nostri occhi) kiwi, albicocca, melone etc...
Non manca, ovviamente, la frutta secca vera e propria: noci, anacardi, mandorle, semi di zucca, semi di girasole etc. Questi ultimi vengono acquistati in piccole quantità e consumati al momento. Non è raro incontrare uzbeki che passeggiano per il mercato o per la strada sgranocchiando semi come spuntino.
- Costo medio da €1,00 al kg
- Ingredienti principali fichi, datteri, noci, sesamo, semi di girasole, mandorle, semi di zucca, nocciole etc...
3 - Ciak ciak
Il Ciak Ciak è un tipico dolce di origine tartara, costituito da un impasto di uova e farina aromatizzato con vodka.
Dall'impasto si ricavano degli spaghettoni spezzati, da friggere in olio bollente. Una volta raffreddati, il tutto viene tenuto insieme dal miele, sciolto con zucchero in un pentolino, e infine ricoperto con granella di frutta secca. Somiglia molto agli Struffoli, tradizione natalizia napoletana e alla Cicerchiata, preparata a Carnevale nel centro e sud Italia.
- Costo medio €0,50 l'etto
- Ingredienti principali uova, farina, vodka, miele
Bevande e liquori: cosa si beve in Uzbekistan
Nonostante l'Uzbekistan sia un paese di religione musulmana, la maggior parte degli uzbeki bevono alcol.
La birra è tra le bevande più consumate ma è la vodka la loro bevanda alcolica preferita.
Tra le bevande analcoliche, il tè è sempre presente nelle tavole uzbeche. Il tè verde viene servito in segno di ospitalità, mentre il tè nero viene servito con il samsa (pane e fritti). Il tè è una bevanda talmente importante nella tradizione del paese che è stata istituita la "Choyxona", la casa del tè, dove uomini e donne si riuniscono per prendere decisioni importanti.
1 - Vodka
Da buona tradizione russa, per brindare e festeggiare gli uzbeki prediligono la vodka. Questo superalcolico non viene utilizzato solo per celebrare eventi, feste e ricorrenze speciali; spesso la vodka sostituisce addirittura le normali bevande da pasto, soprattutto quando si hanno ospiti a tavola.
Gli uzbeki hanno ereditato dalla Russia la tradizione sul come si deve brindare con la vodka. Anzitutto la vodka va buttata giù tutta d'un sorso e poi il bicchiere va lanciato alle proprie spalle in segno di augurio e buona fortuna.
- Costo medio €2,30 a bottiglia
- Ingredienti principali alcool
2 - Birra
Diffusissima sulle tavole uzbeke è la birra. La birra più bevuta in Uzbekistan è la Baltika, la cui sede principale è a San Pietroburgo ed è praticamente sconosciuta in italia. Si tratta del più grande produttore di birra dell'Est Europa ed il secondo in Europa, dopo la Heineken.
La Baltika nacque sotto l'URSS come industria statale e, dopo la caduta del muro, venne privatizzata. Si possono assaggiare diversi tipi di birra Baltika indicati con un numero che va da 0 a 10 in base alla gradazione alcolica.
- Costo medio €1,00 alla spina
- Ingredienti principali malto, orzo, luppolo
3 - Tè
Il tè, verde o nero, è il simbolo dell'ospitalità in Uzbekistan. Per questo, a fine pasto, è abitudine collaudata che ne venga portata in tavola una teiera. Il tè uzbeko ha un gusto completamente diverso da quello in bustina che siamo soli bere in italia.
Il tè uzbeko è preparto in una teira a 2 piani con foglie fresche ed ha un gusto particolarmente amaro. Va bevuto lentamente ed è preferibile non zuccherarlo. Per chi ama le cose dolci, però, vengono serviti cristalli di zucchero di canna da far sciogliere nella bevanda.
- Costo medio €0,20
- Ingredienti principali tè
4 - Katyk
Il Katyk è una bevanda a base di yogurt, acqua e sale molto simile all'ayran originario della Turchia e molto diffuso anche nei Balcani.
Il Katyk è normalmente a base di latte vaccino, ma è diffuso anche il tipo preparato con il latte caprino. A seconda del latte usato e della lavorazione può avere consistenza più densa e solida o più liquida e leggera. Per i medesimi motivi può avere un sapore più o meno forte, dal dolciastro fino all'affumicato.
Di solito il Katyk viene servito molto freddo per accompagnare grigliate di carne o piatti di riso in quanto è considerato la bevanda ideale per contrastare la sensazione di bruciore data dai cibi molto piccanti.
- Costo medio €0,20 al bicchiere
- Ingredienti principali: yogurt, acqua, sale
Consigli e curiosità: dove mangiare e cosa evitare
Il piatto nazionale, il Plov, ha numerose varianti che variano da zona a zona ma anche da famiglia a famiglia, ognuna custodisce gelosamente, infatti, la sua ricetta segreta tramandata da generazioni.
Gli uzbeki mangiano nelle trattorie tipiche e consumano snack e spuntini nei mercati. Per i turisti è consigliabile mangiare in ristoranti appositamente pensati per loro dove non vi è un menù alla carta ma viene servito un pasto uguale per tutti: entrèe con insalatina, zuppa, piatto forte di carne stufata o grigliata e dolcetto. La pagnotta di pane viene portata intera in tavola e deve essere rigorosamente spezzata con le mani (i coltelli, tra l'altro, non sono quasi mai presenti). Inoltre, all'ingresso dei ristoranti c'è sempre un lavandino per lavarsi le mani appena si arriva senza dover fare la fila nei bagni. Infine, a Samarcanda si sta sviluppando la tradizione di mangiare in case private che offrono piatti tipici cucinati "in modalità casalinga".
Attenzione all'acqua: bere sempre e solo acqua imbottigliata e utilizzarla anche per lavarsi i denti. Per il resto non ci sono particolari accortezze, sappiate però che tutte le pietanze sono sempre molto speziate. Occorre farci l'abitudine e adeguarsi.
Federica Ermete